Marsepein en Amandelspijs

Het is natuurlijk een vraag waarop je het antwoord altijd had willen weten: Wat is het verschil tussen marsepein en amandelspijs? Allebei zijn ze een mengsel van gemalen amandelen en suiker. Het verschil zit ‘m vooral in de verhoudingen van die ingrediënten. De verhouding amandelen en suiker kan enorm verschillen. Vaak wordt één deel amandelen gebruikt en drie delen suiker. Maar de beste kwaliteit marsepein bestaat uit twee delen amandelen en drie delen suiker. Amandelspijs heeft een verhouding van één deel amandel en één deel suiker. Met andere woorden: marsepein is veel zoeter dan amandelspijs.

In de Arabische keukens werden nogal overdadige gerechten geprepareerd. De rijkdom, gecombineerd met de zucht naar zoetigheid, resulteerde in veel mierzoete gerechten (en slechte gebitten). Veel te zoet voor onze Calvinistische smaak. Bovendien is amandelspijs een stuk prijziger dan marsepein. Geen wonder dat amandelspijs hier slechts gedurende feestdagen spaarzaam in kerststollen wordt toegepast. Als gevolg daarvan is marsepein in Nederland veelal gedegradeerd tot snoepgoed, waar het gecoat in chocolade vooral zoetekauwen aantrekt.

Het woord 'marsepein' is dus allereerst terug te vinden in het Arabisch, waar marṭabān zoiets als 'specerijenkist' betekende. De Venetianen handelden al vanaf de twaalfde eeuw in amandelen en marsepein. In die stad en taal verbasterde het woord marṭabān tot marzapane, onder invloed van het woord pane ('brood'). Kennelijk werd marsepein verhandeld in de vorm van een brood. Zelfs in de tijd van William Shakespeare (1564-1616) wist men al van het bestaan van marsepein, want hij sprak van marchpane ('maart's brood') in Romeo and Juliet. In Engeland bakte men rond Pasen een zogenaamde Simnel cake die een laag marsepein bevatte.

Je zou dus denken dat de historie van marsepein wel duidelijk is, maar zo werkt het niet in de geschiedenis. De Spanjaarden claimen dat het recept marsepein tijdens de Moorse overheersing van het land is ingevoerd. Al-Andalus, zoals het door de Moren veroverde deel van Spanje toen genoemd werd, werd pas in 1492 door de Spanjaarden heroverd. Op die Reconquista zijn ze nog steeds enorm trots, maar de Moren hebben wel degelijk een grote invloed gehad op de huidige Spaanse cuisine.

[Amandelspijs van Delinuts Nordic, dochteronderneming van Acomo]

De pennenlikkers van de Europese Unie hebben zich uiteraard ook bemoeid met marsepein. Zij hebben verordonneerd dat marsepein minimaal 14% amandelolie moet bevatten. Ook mag ze niet meer dan 8,5% vocht bevatten. Meestal is ongeveer 5% vocht wel genoeg, afhankelijk van het vochtgehalte van de gebruikte geweekte amandelpitten. De samenstelling van het product marsepein is niet beschermd waardoor er grote verschillen zijn in kwaliteit. In plaats van amandelen wordt ook wel het veel goedkopere witte bonenmeel gebruikt voor het maken van marsepein. Er wordt dan amandelessence aan toegevoegd om ons de illusie van amandel te geven.